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滾揉機的原理及分類

滾揉機結構并不復雜,按肉塊的滾肉方式可分為滾筒式和攪拌式。其中注意部件是盛肉的容器和攪拌器。

滾筒式滾揉機,外形為一臥置的滾筒,滾筒內壁有螺旋葉片。將需要滾揉的肉料裝入滾筒中,隨著滾筒的轉動,肉在筒內上下翻滾。先是被不銹鋼滾筒內壁的螺旋形葉帶動上升,然后靠自重而下落拍打滾筒低處的腌液。由于肉塊在上升和下落的同時也互相碰撞摩擦,因此也達到揉搓的效果。肉在這種滾揉機內運動形式主要是翻轉,所以又形象的稱為翻滾機。

攪拌式滾揉機近似于攪拌機,外形也是圓筒形,但不能轉動,筒內裝有一根能轉動的槳葉,通過槳葉攪拌肉,使肉在筒內上下滾動,互相摩擦而松弛。這種滾揉機又稱按摩機

對于不同的原料肉,由于肉質不同,故強度應有所不同,因此就要求設備的機械結構不同,以避免滾揉不夠或滾揉過度的現象。

目前較為先進的滾揉設備是真空滾揉機。該機的優點在于有利于鹽水的吸收,肉片黏著性好,同時真空處理對熟火腿的香氣和產率都有良好的效果。一般真空滾揉較非真空滾揉提高產率2%~3%,更好的滾揉效果是在真空及非真空循環的作用下,同時又要求肉原料在整個滾揉過程中始終保持在2%~4%左右,而且滾揉筒呈傾斜姿態,有落差,這樣滾揉出來的火腿原料外觀、色澤、結構、嫩度、出品率等更好。




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